“这是我们老家的鲁山揽锅菜，快尝尝这里面的拳菜。没了它，这菜就少了‘灵魂’。”从郑州发往上海的G3282次列车餐车上，来自河南平顶山的于先生对同伴介绍。临近中午，他送几名江苏客户回南通，大家各自挑选了一份“小碗菜”，拼成一桌带有地域特色的春运套餐。
在河南，小碗菜是铁路部门推介中原美食、拒绝舌尖浪费的新尝试。自2024年8月首次推出信阳焖罐肉、开封素三鲜等4种特色菜后，小碗菜便受到省内外旅客的欢迎。
“我们在去年秋季上新了商丘滋补蒸羊肉、洛阳连汤肉片等养生美食系列。2025年1月6日，我们又推出平顶山鲁山揽锅菜、新乡红焖羊肉、三门峡香辣豫西跑山猪、焦作铁棍山药凤尾虾等新口味，丰富春运旅客的饮食选择。”郑州客运段旅行服务车间负责人邓艳说。
在河南18个地市中，选择一款特色家乡菜搬上高铁餐桌，这让郑州客运段旅服车间厨师长同旭费了不少心。“像我们选择平顶山市的鲁山揽锅菜，有外地朋友会觉得它看起来就像河南常见的普通烩菜。其实，这在食材选用、制作程序上都有不同。比如揽锅菜会特别加入当地的拳菜。拳菜作为蕨菜的一种，只需放上几根，便能增添独特的风味。”
最近半年，同旭与相关餐饮公司一道，投入大量时间参与菜品研发。他们组成攻关小组、制定菜品标准，从主辅料重量、菜品加工、卫生质量、运输方式等方面严格要求，目前已敲定河南18个地市的特色菜品并已分批推出13道小碗菜。
在铁路上，传统套餐盒饭以“二荤一素配米饭”为标准。对部分老人、儿童来说，分量有些大，吃不完容易造成浪费;一些乘客也觉得传统套餐盒饭菜品搭配较为固定，会遇到喜欢的菜吃不饱、不喜欢的菜没法选择的尴尬，也会造成饭菜的浪费。
“小碗菜采用小份包装盒，分量相对要小，这为不同群体旅客提供了更多选择。作为中原特色美食，小碗菜制作也比较精致，可口的味道自然让乘客减少了浪费。”餐车服务员姚惠慧感受直观。她告诉记者，自从餐车上推出了小碗菜后，她收取旅客用餐后的餐具时，明显发现剩饭剩菜减少了。
据统计，今年以来，G3282次列车日均配置传统套餐盒饭85份、小碗菜45份，日均报废量4份，比小碗菜推出前报废率减少明显。“目前，小碗菜和传统套餐盒饭整体按3：7的比例搭配。我们根据销售数据、列车编组定员变化、次日客流情况，实时调整每个车次的上餐数量，首先从供应端做到不浪费。”邓艳说。
今年春运期间，郑州客运段共计担当高铁列车288.5对，其中图定列车206.5对，春运计划增加82对临客。小碗菜将在更多车次上普及，和传统套餐盒饭一起，给春运中的旅客更多菜品选择，感受老家河南的年味记忆。(记者 张文豪)
